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大江大河为何能塑造中国名酒?
来源:四川省酿酒协会办公室 发布时间:2023/06/13 12:37:19 点击率:275

自最西端的帕米尔高原,至极东黑龙江与乌苏里江交汇的抚顺,从可以看到极光的漠河,到置身南洋的曾母暗沙……

▼数万条江河在这片土地上流淌。

它们与无数的湖泊、溪涧、细流相伴相生,共同组成了我国丰富的河湖水系。

河流与美酒的连结,与生俱来。俯瞰中国大地,不难发现,河流总是与美酒相伴,汾河旁的汾酒,淮河畔的洋河,长江岸的泸州老窖、五粮液,赤水河边的茅台……


先秦时,《礼记·月令》便记载为酿酒“六物”:秫稻必齐,曲糵必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。

▼其中,“水泉必香”便是对酿酒用水提出的要求。

我国幅员辽阔,因气候和地貌差异,不同水系的水体成分构成,往往有着较大的差异,而水体硬度、PH值等理化因素的变化,在促成生态环境多样化的同时,也演绎出千百种美酒风味。

▼水源差异造成的酒饮风味变化,在白酒品类中,呈现得淋漓尽致。

松花江在东北平原蜿蜒近两千公里,沿途流经五十余万平方公里黑土地,将嫩江、呼兰河、牡丹江等众多江流一并收入后与黑龙江汇合,最终奔向鄂霍茨克海的鞑靼海峡,注入太平洋。

紧邻松花江水系的辽河,从南大兴安岭几经曲折,在接纳招苏台河、清河、秀水河、浑河等支流后,从营口汇入辽东湾。

九曲黄河,从青藏高原巴颜喀拉山脉涌出,5464公里的干流,汇集40多条主要支流和1000余条溪川,一路穿过内蒙高原、黄土高原,由华北平原向渤海而去,途径祁连山脉、阴山山脉、太行山脉、秦岭。

▼在黄河两岸的土地上,河水沿途奔流滋润出片片美酒沃土。

到黄河下游,淮河便与黄河一起,共同组成了知名的黄淮名酒带。

▼白酒到了这里,香型风味变化,尤为多样。

仅在长江上游段,便有泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌、郎酒、茅台七个名酒品牌。到中游段,也有诗仙太白、黄鹤楼、武陵酒,以及稻花香、白云边、酒鬼酒等众多知名品牌。

▼在长江流域,浓酱清各香型白酒兼优。

河流对美酒的影响不可谓不深远。即便是在西北边陲的大陆深处,在伊犁河等众多内陆河流经的地方,也能够酿出伊力特、古城老窖、肖尔布拉克、小白杨等浓香美酒。


若推选一种香型白酒来囊括中国风水人文,首推浓香。

在浓香白酒的生产过程中,水主要用于制曲、发酵、加浆等环节,不仅是各种生化反应的介质,也是酿酒的主要原料。

酒企选用的加浆水水源主要为地表水、地下水、自来水三种。

▼天然水中包含多种金属离子和无机成分,对白酒口感风味和酒体老熟有重要影响。

例如,有研究表明,微滤处理的加浆水含有丰富的金属离子,可使得酒体丰满,并保持浓香型白酒特有的风味,窖香浓郁、回味悠长,适合52%vol白酒的加浆用水。

从“万山之宗”昆仑,到东海汪洋,长江跋涉6300余公里,横跨我国西中东三大阶梯和四个气候带,沿途有超过700条支流接入,径流量常年在1万亿立方米以上,流域面积达180万平方千米。

雪山、冰川,化为了滔滔江水,从世界屋脊——青藏高原发端,流向各地。

▼“亚洲水塔”喜马拉雅——青藏高原

发于巴颜喀拉山脉的大渡河,穿过大雪山与邛崃山的峡谷,与青衣江、岷江合体为岷江水系,与发于川西北的沱江水系一起,冲刷出成都平原。

小部分水源导入沱江,大部分水源在灌溉成都平原后,在宜宾与金沙江相交。长江之名,自此而起。

而与泸州紧邻的宜宾,同样是浓香白酒的主产区,两者的产业体量均在千亿以上。

巴山蜀水,自古险峻,但交错纵横的川江水系,却也成就天府之国,酿出川酒甘霖。遍及蜀地的浓香白酒,让四川常年霸居全国白酒产量第一,成为白酒的核心主产区。

▼长江与嘉陵江在重庆交汇。

湘江、沅江、澧水、资江四条江流淌进八百里洞庭,分割出湖南、湖北,湘鄂的浓香好酒,依旧灿烂。如湘江岸的浏阳河、湘窖、邵阳大曲,如湖北的稻花香、枝江等当地知名浓香品牌。

赣江水系也经鄱阳湖的沉淀洗涤进入长江,在其八万三千余平方千米的流域面积中,七宝山老窖、堆花酒等浓香白酒以及李渡、四特等特殊香型白酒熠熠生辉。

千姿百态,用于形容长江流域内浓香白酒的丰富多彩再合适不过。从雪山到海洋,茫茫九派裹挟着浓香,穿越大半个中国,最终又将其送往世界各地。

海观秋澜,在泸州窥见浓香源流

明代杨慎便写下《咏江阳八景送客还滇南·海观秋澜》。诗曰:“岧峣仙观枕丹邱,汇泽秋涛似海浮。水涨金沙惊落雁,浪翻银屋浴潜虬。”

在北宋文献《太平寰宇记》中,形容泸州是“五商辐辏”的巨港名都。尤其到了南宋,四川的地位进一步提高,有“扬一益二”之称。

时过境迁,古时泸州人用于观赏此景的海观楼、海观亭早已不复存在,唯有长沱两江的浩汤和泸州城的浓香一如既往,继续向来往的旅客诉说着那些历史。

在它们静默守候的450年岁月里,从元时便传承下来的泸州老窖酒传统酿制技艺也逐渐步入至臻之境,其传承范围,已远远超出泸州。

这其中,也正是得益于江与河的塑造,成就了泸州老窖作为中国浓香白酒起源地的地位。

唐古拉山脉主峰各拉丹东大冰峰的冰川汇流形成浩荡长江,在泸州与源自九顶山南麓的沱江交汇,二者构成泸州水源的主动脉。

赤水河、永宁河、五渡溪等“支脉”在北纬28度的土地上奔腾流淌,让泸州的水得以保持清澈与灵性。

在泸州,与丰富地表水系对应的,是如同毛细血管般纵横交错的地下水。岁月累积形成的大片可溶性石灰岩,在地下形成溶孔、溶洞和地下暗河等奇观,共同组成了脉状水系通道。

再加上亚热带季风性气候所带来的充沛雨量,使得泸州水资源尤为丰厚。且受四川盆地的地形影响,泸州气候常年温暖,温、光、水同季,全年无霜期在300天以上,十分适合农作物生长。

早年泸州老窖酒取龙泉井水酿制,即泸州地下水与地表泉水的混合。为满足日益扩大的生产需求,泸州老窖便开始取江心水进行酿造,所得之酒,品质同样上乘。

▼龙泉井


在泸州,有一处名为五渡溪岛的地方。四川盆地多紫色土,而五渡溪岛上的泥土却呈金黄色,原因在于水流。


五渡溪岛南部的棉纱石,一面挡住了裹挟大量泥沙的长江,一面承接住了清洌的山泉水涌出的溪流。五渡溪岛朝向溪流的一面,被山泉水反复的冲刷、淘洗,让这一处的泥沙去除了大量的杂质,保留了品质优良的黏土矿物。


由此,五渡溪岛上的黄泥呈现出黏性强、色泽金黄的稀缺特质。这种材质有密闭性强的特点,正是建筑酿酒窖池的上好材料。

▼泸州老窖1573国宝窖池群

四川盆地南部丘陵当中的紫土黏壤,富含矿质养分,具有极高的农业利用价值,为高粱生长提供了最趋于完美的沃土。

发达的酒业支撑起了地方经济,让泸州成为远近闻名的美酒之城,蜀南美酒更是常见于各代历史典籍以及文人学士的诗词文章当中,留香不断。

天赐酒城,正因为不可复制的自然地理与历史人文,使得泸州老窖的酿造得以不间断延续,成就独一无二的“浓香鼻祖”。

1956年,白酒作为“战略物资”被列入国务院科学技术发展远景规划中。为提高白酒产量和质量,国家开启“白酒试点”工作。泸州老窖作为名酒企业,第一个被选中作为试点企业。

随后,泸州老窖又往全国各地的白酒企业输送酿酒理论、工艺技术以及专家队伍,泸州老窖酒的生产工艺得以迅速在全国各地生根发芽。

上世纪60年代至80年代期间,泸州老窖在全国举办各类“酿酒技术培训班”,先后为全国培训了八千多名酿酒科技人才,深刻影响着浓香白酒此后的发展。

▼从泸州启程,泸州老窖的浓香技术在全国各地开花。1987年《四川日报》报道《一花引出百花开》。

今天,我们沿着大江大河,看见中国名酒的繁荣与多样,而回溯浓香白酒的发展史,源头起于泸州老窖,其“浓香鼻祖”的赞誉,意义或许正在于此。

也正如长江水,泸州的浓香,不断源流,将始终持续生长。


参考文献:

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